Bicarbonato na batata: a alcalinidade que cria a crosta perfeita

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio na água do cozimento prévio das batatas cria uma camada de amido pastoso que garante a máxima crocância ao assar.

O bicarbonato eleva o pH da água, acelerando a quebra da hemicelulose, que atua como a 'cola' das paredes celulares vegetais. Com isso, os pedaços de batata desmancham ligeiramente na superfície, formando uma camada rica em amido solto que, ao entrar em contato com a gordura quente do forno, desidrata e vira uma crosta crocante inigualável.

Estudos de química culinária e gelatinização de amidos