Bicarbonato na batata: a reação química da crocância perfeita

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio na água da fervura das batatas altera o pH e garante uma crosta incrivelmente crocante ao assar.

O bicarbonato de sódio eleva o pH da água do cozimento, tornando o meio alcalino. Esse ambiente enfraquece as ligações de pectina na superfície das batatas e acelera a liberação do amido superficial, formando uma pasta cremosa ao serem sacudidas. Quando essas batatas entram no forno quente, essa fina camada de amido desestruturado desidrata rapidamente, criando uma crosta dourada e ultracrocante incomparável.

Food Science / J. Kenji López-Alt (The Food Lab)