Alcalinização da batata: a reação que cria a casca perfeita

Cozinhar batatas em água com bicarbonato de sódio antes de assar aumenta a alcalinidade e garante a casca mais crocante possível.

Ao entrar em contato com água e calor, o bicarbonato de sódio se decompõe e eleva o pH da água para um meio alcalino. Esse ambiente alcalino enfraquece a pectina e a hemicelulose na casca das batatas, criando uma camada gelatinosa de amido na superfície que, ao ir para o forno quente, desidrata e vira uma crosta ultracrocante cheia de microbolhas.

Fundamentos de química dos alimentos e amidos culinários