Bicarbonato na batata: a química da casca crocante

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio na água do cozimento prévio da batata altera o pH e garante uma casca incrivelmente crocante ao assar.

O bicarbonato eleva o pH da água de cozimento, o que acelera a quebra das paredes celulares de pectina na superfície das batatas e solta o amido. Esse amido gelatinizado cria uma pasta pastosa e espessa na parte externa dos pedaços; ao irem para o forno bem quente com gordura, essa camada desidrata e vira uma crosta ultracrocante e cheia de pequenas bolhas.

Fundamentos de química culinária e The Food Lab (J. Kenji López-Alt)