Bicarbonato na batata: a reação química da casca ultracrocante

Adicionar meia colher de bicarbonato de sódio na água do cozimento prévio das batatas quebra a pectina superficial e garante uma casca incrivelmente crocante ao assar.

Ao assar batatas, os compostos de pectina nas paredes celulares se degradam em pH neutro ou alcalino, criando uma pasta rica em amido solto nas bordas. Quando essa camada de purê superficial entra em contato com o óleo quente no forno, desidrata rapidamente e forma uma crosta de extrema crocância, enquanto o interior permanece macio e aveludado.

Química culinária clássica e The Food Lab de J. Kenji López-Alt