Bicarbonato no cozimento: a reação alcalina para batatas ultra crocantes

Cozinhar batatas em água com uma pitada de bicarbonato de sódio quebra a superfície do tubérculo e garante uma crosta ultra crocante ao assar.

O bicarbonato de sódio eleva o pH da água de cozimento, tornando o meio alcalino. Esse ambiente acelera a quebra das hemiceluloses nas paredes celulares dos vegetais e ativa as enzimas pectinametilesterases, fazendo com que a superfície das batatas se desfaça em uma camada rica em amido solto. Ao assar ou fritar em seguida, essa pasta externa desidrata e cria uma crosta repleta de microbolhas crocantes.

The Food Lab (J. Kenji López-Alt) e química dos alimentos