Bicarbonato de sódio: o acelerador químico da reação de Maillard

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio à água de cozimento da cebola ou de vegetais acelera a reação de Maillard e o escurecimento, mesmo sem calor seco.

Ao contrário do calor seco, que atinge temperaturas superiores a 140 °C necessárias para a reação de Maillard, a fervura em água limita a temperatura a 100 °C. O bicarbonato de sódio eleva o pH da água para um meio alcalino, o que acelera a quebra das paredes celulares e favorece o desdobramento de compostos aromáticos e o escurecimento mesmo em temperaturas mais brandas. Essa técnica é muito usada por chefs para criar purês ultra caramelizados ou amolecer leguminosas sem precisar assá-las por horas.

Química culinária e Harold McGee (On Food and Cooking)