Bicarbonato na cebola: a química da caramelização acelerada

Uma pitada de bicarbonato de sódio acelera a caramelização da cebola ao tornar o meio alcalino, reduzindo o tempo de refoga pela metade.

O bicarbonato de sódio eleva o pH da superfície das cebolas, criando um ambiente alcalino que acelera drasticamente as reações de Maillard entre açúcares redutores e aminoácidos. Essa alteração faz com que o vegetal adquira tons dourados intensos e amoleça na metade do tempo convencional. No entanto, o uso excessivo pode degradar a pectina em demasia, deixando a textura excessivamente pastosa.

Química dos alimentos e reações de Maillard