Bicarbonato na cebola: o truque químico que acelera o douramento

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio na cebola faz com que ela doure e caramelize na metade do tempo normal.

O bicarbonato de sódio eleva o pH da cebola, tornando o meio alcalino. As reações de Maillard, responsáveis pela cor dourada e pelos aromas complexos de tostado, ocorrem muito mais rapidamente em ambientes básicos do que em meios neutros ou ácidos. No entanto, é preciso usar com moderação (uma pitada minúscula), pois o excesso amolece a pectina celular e deixa a cebola com textura pastosa e sabor amargo.

Química dos alimentos e cinética da reação de Maillard