Beurre noisette: a manteiga dourada com aroma de avelã

O beurre noisette, ou manteiga de avelã, ganha aroma e sabor amendoado devido à caramelização dos sólidos de leite quando a manteiga é aquecida lentamente.

O processo térmico moderado, em torno de 130 °C a 140 °C, faz a água da manteiga evaporar lentamente e induz a reação de Maillard nas proteínas do leite (caseína e soro). Esses sólidos lácteos escurecem e se depositam no fundo da panela, liberando compostos voláteis que remetem a nozes e avelãs tostadas. O beurre noisette é base indispensável da confeitaria francesa, conferindo profundidade a biscoitos financiers, madeleines e molhos para peixes.

Bases da culinária clássica francesa e química dos alimentos