Batata no ensopado salgado: a ilusão da esponja de sal

Colocar uma batata crua na panela não retira o sal de um ensopado salgado demais, desmentindo um dos truques mais famosos da cozinha.

Embora a batata solte um pouco de amido no caldo e absorva líquido, ela absorve água e sal na mesma proporção do ensopado. Na prática, a concentração total de sódio permanece praticamente inalterada. A melhor solução comprovada pela ciência culinária para corrigir o excesso de sal é diluir a receita adicionando mais caldo sem sal, água ou outros ingredientes.

Harold McGee, On Food and Cooking