Fritura perfeita: a ciência da crosta crocante na batata frita

Batatas fritas ultra crocantes dependem do controle do amido superficial e da remoção da umidade livre, e não apenas de jogar o tubérculo no óleo fervente.

A fritura é essencialmente um processo de desidratação rápida por ebulição da água interna do alimento, mediada pela gordura quente. A camada de amido exterior precisa gelatinizar e secar ligeiramente antes de entrar no óleo de alta temperatura; a dupla fritura (primeiro em fogo brando para cozinhar e depois em fogo alto para dourar) assegura que a umidade de dentro evapore sem amolecer a crosta externa.

Fundamentos de química de alimentos e processos de fritura por imersão