Batata ultra-crocante: a química do banho alcalino

Cozinhar batatas em água alcalina com bicarbonato de sódio cria uma camada rica em amido solto que garante uma casca ultra-crocante ao assar.

Ao adicionar uma pitada de bicarbonato à água, a solução torna-se ligeiramente alcalina, acelerando a quebra da pectina que une as células do tubérculo. Essa dissolução superficial cria uma pasta rica em amido nas bordas do corte. Quando levadas ao forno quente com gordura, essas pequenas fendas desidratam rapidamente e formam uma crosta incomparavelmente estaladiça.

Física e química dos alimentos / Técnicas modernistas de culinária