Barreira de vapor: o segredo da fritura crocante e sequinha

Na fritura correta, o vapor que sai do alimento cria um escudo de pressão que impede a entrada excessiva de óleo.

Durante a fritura por imersão, a água dentro do alimento ferve e cria uma pressão constante de vapor que escapa para fora. Essa barreira de vapor impede que o óleo penetre no interior da comida. A absorção excessiva de gordura só acontece quando a temperatura do óleo cai demais ou no momento exato em que o alimento esfria fora da panela, criando uma sucção a vácuo.

Física e química dos alimentos (Harold McGee, On Food and Cooking)