Barreira de vapor: a física que impede o óleo de encharcar a fritura

A fritura por imersão funciona como uma barreira de pressão de vapor, onde a água que evapora impede fisicamente o óleo de penetrar no alimento.

Ao contrário do que muitos pensam, mergulhar um alimento em óleo a cerca de 180 °C provoca uma rápida vaporização da água em sua superfície. Essa saída contínua e vigorosa de vapor cria um gradiente de pressão positiva de dentro para fora, bloqueando fisicamente a entrada excessiva de gordura. A absorção indesejada de óleo ocorre principalmente no momento em que a comida é retirada do fogo e esfria, momento em que o vapor condensa e gera sucção interna se o alimento não for bem escorrido.

Física e química dos alimentos (Harold McGee, On Food and Cooking)