Barreira de vapor: o escudo invisível que repele o óleo na fritura

O alimento não absorve óleo no auge da fritura porque a evaporação violenta da água cria uma contrapressão de vapor que repele a gordura.

Durante o processo de fritura por imersão, o calor extremo faz a água superficial do alimento evaporar em jatos intensos de vapor, criando uma barreira de pressão externa. Esse fluxo contínuo impede que o óleo penetre no interior do ingrediente enquanto a temperatura estiver alta e estável. No entanto, se o óleo esfriar demais ou o alimento for retirado sem o devido escorrimento, a pressão interna cai e o alimento absorve a gordura por sucção capilar.

Física dos alimentos e química culinária (Harold McGee)