Barbacoa mexicana: o cozimento ancestral sob a terra

A tradicional barbacoa mexicana é assada lentamente dentro de um forno subterrâneo forrado com folhas de agave ou bananeira.

O método consiste em escavar um buraco no solo, forrá-lo com pedras aquecidas por lenha e cobrir os cortes com folhas de bananeira, isolando tudo sob uma camada de terra. O confinamento cria um forno de convecção natural e vapor, cozinhando a carne bovina ou ovina por até 12 horas até desfiar com facilidade. Essa técnica milenar maia e asteca influenciou diretamente o moderno conceito de churrasco de cozimento lento (slow cooking).

Tradições gastronômicas mexicanas e história da culinária mesoamericana