Barbacoa tradicional: o cozimento ancestral da carne sob a terra

A barbacoa mexicana tradicional é cozida lentamente no subsolo, envolvida em folhas de agave sobre pedras vulcânicas aquecidas.

Criado na cidade de Pachuca, no estado de Hidalgo, o método tradicional utiliza um buraco cavado no chão forrado com folhas de agave (maguey) e pedras vulcânicas incandescentes. A carne, tradicionalmente de carneiro ou cabrito, é temperada, envolvida nas folhas e coberta com terra para cozinhar no próprio vapor por até 12 horas. O resultado é um corte suculento e defumado, comumente servido com um consomê aromático coletado no fundo da panela durante o processo.

História da gastronomia mexicana e técnicas ancestrais