Banho alcalino: o segredo químico da casca do pretzel

Os pretzels e bagels tradicionais são fervidos brevemente em água alcalina antes de assar para desenvolver a casca elástica e a cor brilhante.

Ao ferver a massa em uma solução de bicarbonato de sódio ou soda cáustica antes de assar, a superfície atinge um pH alcalino elevado. Esse ambiente acelera drasticamente a reação de Maillard durante o forno, além de gelatinizar o amido externo. O resultado é aquela crosta fina, brilhante, mastigável e marrom-escura característica, mantendo o miolo incrivelmente macio.

Química da panificação e tradição alemã do Laugengebäck