Banho alcalino: o segredo químico da casca escura do pretzel

O banho alcalino rápido antes de assar é o segredo químico que dá ao pretzel sua cor castanho-escura brilhante e crosta incomparável.

Ao escaldar a massa do pretzel em uma solução alcalina de hidróxido de sódio (soda cáustica de grau alimentício) ou bicarbonato de sódio antes de assar, o pH da superfície do pão se eleva drasticamente. Esse ambiente fortemente básico acelera de forma explosiva a Reação de Maillard entre açúcares e proteínas durante o forneamento. O resultado químico exclusivo desse banho é a casca fina, brilhante, castanho-escura e com sabor levemente amendoado e salgado característico do pretzel tradicional.

Química dos alimentos e panificação alemã tradicional