Banho alcalino: o segredo da cor e textura do pretzel

O banho de água alcalina antes de assar é o segredo químico que dá ao pretzel clássico sua crosta marrom brilhante e textura mastigável única.

Durante a fervura rápida em água alcalinizada (frequentemente com bicarbonato de sódio ou lixívia alimentar), o amido superficial do pretzel gelatiniza instantaneamente. Isso impede que a massa cresça excessivamente no forno e acelera a Reação de Maillard em alta temperatura. O resultado é aquela crosta fina, escura, brilhante e ligeiramente elástica que contrasta perfeitamente com o miolo macio.

Química da panificação e gastronomia molecular