Banho alcalino no pretzel: a química da crosta alemã

O clássico pretzel adquire sua cor marrom brilhante e aroma característico graças a um banho alcalino antes de assar.

Ao contrário de pães convencionais, a massa do pretzel bávaro recebe um mergulho rápido em uma solução de hidróxido de sódio (soda cáustica alimentar) ou bicarbonato fervente antes de ir ao forno. O ambiente fortemente alcalino acelera drasticamente a reação de Maillard na superfície sem que o miolo asse demais. O resultado químico é a formação de crosta fina, brilhante, castanho-escura e com notas aromáticas levemente amargas inconfundíveis.

Química da panificação clássica alemã