Banho alcalino: o segredo da cor e textura do pretzel

O banho alcalino antes do forno é o segredo químico que dá ao pretzel sua casca brilhante, crocante e marrom-escura.

Tradicionalmente usado no pão de pretzel e nos bagels originais, o banho rápido em uma solução alcalina (bicarbonato de sódio ou soda cáustica alimentar) acelera drasticamente a reação de Maillard durante o forneamento. O pH elevado quebra as proteínas da superfície da massa em aminoácidos simples e altera o amido, formando uma película gelatinosa. Ao assar, essa camada desenvolve a cor marrom escura brilhante e o sabor tostado inconfundível.

Química dos alimentos e panificação tradicional alemã