Banho alcalino: a química por trás da casca escura do pretzel

A cor marrom brilhante e a casca crocante típica do pretzel alemão surgem de um banho rápido em uma solução alcalina antes de assar.

Antes de entrar no forno a lenha, o pão cru é mergulhado rapidamente em uma solução fervente de hidróxido de sódio (soda cáustica alimentícia) ou bicarbonato de sódio. Essa alcalinidade acelera de forma drástica a Reação de Maillard nos primeiros minutos de cozimento, caramelizando os açúcares da superfície quase instantaneamente. O resultado é aquela película lisa, marrom-escura e brilhante com sabor tostado inconfundível, enquanto o miolo permanece macio.

Química dos alimentos e panificação tradicional bávara