Banha de porco: o segredo para massas extremamente folhadas

A banha de porco cria massas de torta mais folhadas e crocantes do que a manteiga devido à estrutura única dos seus cristais de gordura.

A banha de porco possui cristais de gordura maiores e mais espaçados que os da manteiga, criando barreiras físicas perfeitas no interior da massa crua. Durante o cozimento, a gordura derrete e deixa para trás pequenas bolsas de ar que geram camadas finas, crocantes e quebradiças. Essa característica estrutural faz com que ela ainda seja a gordura favorita de chefs para tortas rústicas e empanadas tradicionais.

Ciência dos alimentos e química culinária (Harold McGee)