Banha de porco na massa: os cristais que criam textura folhada

A banha de porco produz massas de torta muito mais crocantes e folhadas do que a manteiga graças ao tamanho e à geometria de seus cristais de gordura.

A banha de porco forma grandes cristais de gordura em formato específico que não se misturam completamente à farinha como faz a manteiga. Esses pequenos bolsões de gordura pura permanecem sólidos durante o manuseio e derretem apenas no forno, liberando vapor e abrindo espaços ocos entre as lâminas de massa. É essa separação mecânica que confere a tortas e empadas uma consistência quebradiça e esfarelada incomparável.

Ciência dos alimentos e panificação clássica