Banha de porco: a gordura que garante a massa mais folhada

A banha de porco cria massas de torta incomparavelmente folhadas devido ao tamanho e à estrutura cristalina de suas moléculas de gordura.

A banha suína possui cristais de gordura relativamente grandes que se agrupam de forma irregular. Quando a massa é assada, esses aglomerados criam bolsas de ar isoladas antes de derreterem, impedindo que o glúten forme uma rede densa e contínua. O resultado técnico é uma estrutura quebradiça e cheia de camadas finas, textura quase impossível de alcançar apenas com manteiga ou óleos vegetais líquidos.

Ciência dos alimentos e química culinária (Harold McGee, On Food and Cooking)