Azeite na fritura: a diferença térmica entre o refinado e o virgem

O azeite refinado suporta temperaturas de fritura muito mais altas do que o azeite extravirgem sem queimar.

O azeite de oliva extravirgem contém compostos fenólicos como o oleocantal, que se degradam rapidamente sob temperaturas elevadas, destruindo seu buquê aromático e benefícios antioxidantes. Já as versões refinadas perdem essas impurezas e ganham maior estabilidade térmica, tornando-se mais adequadas para frituras em altas temperaturas. Por isso, a gastronomia mediterrânea reserva o extravirgem para finalizações a frio e óleos refinados para cocções longas.

Química dos alimentos e estabilidade lipídica