Azeite no calor: a estabilidade comprovada do óleo de oliva

Ao contrário do senso comum, o azeite de oliva extra virgem é uma das gorduras mais estáveis para cozinhar e fritar em calor moderado.

O azeite extra virgem é rico em ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes naturais, como polifenóis e vitamina E, que protegem a gordura da degradação térmica. Testes laboratoriais mostram que ele suporta temperaturas de até 190 °C a 210 °C com menor formação de compostos tóxicos do que muitos óleos refinados de sementes. O mito comum de que ele se torna prejudicial ao cozinhar decorre da confusão entre aroma intenso e real quebra térmica.

Estudos de química de lipídios e testes de estabilidade oxidativa de óleos alimentares