Azeite no liquidificador: o choque mecânico que gera amargor

Bater azeite de oliva extravirgem no liquidificador em alta velocidade quebra as moléculas de gordura e libera polifenóis amargos, deixando maioneses e molhos extremamente amargos.

Quando o azeite extravirgem sofre forte turbulência mecânica, os polifenóis — compostos naturalmente amargos e adstringentes protegidos dentro de gotículas microscópicas de gordura — são liberados na fase aquosa da emulsão. O impacto das lâminas quebra a estrutura lipídica, espalhando essas substâncias de forma livre e intensificando o amargor a ponto de mascarar todos os outros sabores. Para evitar o problema, a recomendação culinária é emulsificar a frio com batedor de arame manual ou usar óleos neutros de sementes no liquidificador.

Química culinária e ciência dos alimentos (Harold McGee)