Autólise no pão: a hidratação prévia que revoluciona a massa

O processo de autólise consiste em misturar apenas farinha e água antes da fermentação para ativar enzimas que amaciam o glúten naturalmente.

A autólise foi desenvolvida e documentada na década de 1970 pelo mestre padeiro e químico francês Raymond Calvel como resposta à industrialização excessiva do pão. Durante esse descanso sem sal e sem fermento, as enzimas proteases e amilases atuam quebrando proteínas e transformando amidos em açúcares simples. Isso amacia o glúten naturalmente, reduz o tempo de sova mecânica pela metade e melhora a extensibilidade e o aroma final da massa.

Tratado de panificação de Raymond Calvel (Le Goût du Pain)