Autólise na panificação: o descanso que estrutura a massa sem esforço

A técnica da autólise usa o repouso inicial de água e farinha para desenvolver a rede de glúten de forma puramente enzimática antes da sova.

A autólise é um método introduzido pelo professor francês Raymond Calvel na década de 1970. Ao repousar apenas farinha e água antes de adicionar sal e fermento, enzimas naturais ativam a quebra de proteínas e amidos, facilitando a formação inicial de glúten sem esforço mecânico. Isso resulta em alvéolos mais abertos, menor tempo de sova e maior retenção do aroma do trigo.

Obras de Raymond Calvel (Le Goût du Pain)