Autólise no pão: o descanso que desenvolve o glúten sem sova

A técnica de autólise na panificação utiliza apenas o repouso inicial de farinha e água para desenvolver o glúten de forma passiva por ação enzimática.

Criada pelo químico e padeiro francês Raymond Calvel em 1974, a técnica consiste em misturar apenas farinha e água, deixando a massa descansar antes do sal e do fermento. Esse repouso ativa enzimas naturais que degradam proteínas e amidos, facilitando a formação da rede de glúten sem exigir sova mecânica intensa.

Le Goût du Pain, obra de referência de Raymond Calvel