Autólise na panificação: o descanso que desenvolve o glúten sozinho

A técnica de autólise consiste em misturar apenas farinha e água antes de sovar, permitindo que enzimas naturais desenvolvam o glúten quase sem esforço mecânico.

A autólise foi descrita pelo professor francês Raymond Calvel na década de 1970 para melhorar o pão baguete. Durante o repouso da mistura de água e farinha, enzimas quebram proteínas e amidos, gerando extensibilidade sem a oxidação causada pelo excesso de sova. O resultado é uma massa mais fácil de manusear, com miolo aberto e coloração cremosa.

Raymond Calvel (The Taste of Bread) e panificação artesanal