Autólise no pão: o descanso que desenvolve o glúten sem sova

O método de autólise na panificação hidrata a farinha antes do fermento e do sal, desenvolvendo a rede de glúten sem esforço físico.

A autólise consiste em misturar apenas a farinha e a água da receita e deixar a massa descansar por 20 a 60 minutos antes de acrescentar o fermento e o sal. Durante essa pausa, as enzimas naturais da farinha quebram proteínas complexas e formam as ligações de glúten de maneira passiva. Isso reduz drasticamente o tempo necessário de sova e resulta em pães com melhor volume, alvéolos mais abertos e casca crocante.

Raymond Calvel, Le Goût du Pain