Autólise: a técnica que desenvolve o glúten do pão sem sova

A técnica francesa de autólise desenvolve o glúten do pão apenas deixando a farinha e a água descansarem juntas, sem necessidade de sova.

A autólise consiste em misturar apenas a farinha e a água da receita e deixar a mistura descansar por 20 a 60 minutos antes de adicionar o fermento e o sal. Durante essa pausa, as enzimas protease e amilase quebram proteínas e amidos, facilitando a formação natural da malha de glúten sem exigir sova mecânica intensa. O resultado é uma massa muito mais extensível, com melhor retenção de gases e pães de miolo mais leve e aerado.

Técnica documentada pelo cientista e padeiro francês Raymond Calvel