Autólise no pão: a técnica que desenvolve o glúten sem esforço

A autólise na panificação hidrata a farinha previamente para desenvolver a rede de glúten sem necessidade de sova intensa.

A técnica da autólise consiste em misturar apenas a farinha e a água da receita antes de introduzir o fermento e o sal. Durante esse repouso, as enzimas naturais da farinha quebram proteínas complexas e iniciam a formação da rede de glúten de forma passiva. O resultado é uma massa muito mais extensível, fácil de manusear e que exige menos tempo de sova manual ou mecânica.

Tratados de panificação francesa de Raymond Calvel