Autólise: o descanso enzimático que desenvolve o glúten do pão

A autólise é a técnica de deixar farinha e água descansarem sozinhas, permitindo que enzimas naturais desenvolvam o glúten antes da sova.

Ao misturar farinha e água e deixar a massa descansar antes de adicionar sal e fermento, as enzimas amilase e protease começam a quebrar amidos e proteínas. A protease relaxa as cadeias de glúten, permitindo que a rede se forme espontaneamente com quase nenhuma sova necessária. Isso melhora a extensibilidade da massa, acelera a hidratação e confere maior volume e textura alveolada ao pão final.

Técnicas clássicas de panificação francesa descritas por Raymond Calvel