Autólise: a técnica que desenvolve o glúten sem sova

A técnica de autólise na panificação usa as próprias enzimas da farinha para iniciar o desenvolvimento do glúten sem nenhum esforço mecânico de sova.

A autólise consiste em misturar apenas a farinha e a água da receita e deixar a massa descansar antes de adicionar fermento e sal. Durante esse intervalo, enzimas endógenas como as proteases quebram suavemente as ligações proteicas, tornando a malha de glúten muito mais extensível. Isso reduz drasticamente o tempo necessário de sova e melhora a retenção de gases durante o crescimento do pão.

Ciência da panificação (Raymond Calvel)