Autólise na panificação: o repouso que desenvolve o glúten sem sova

Criada pelo professor francês Raymond Calvel, a autólise hidrata as proteínas da farinha antes da sova, facilitando o desenvolvimento natural do glúten.

Na panificação com fermentação natural, a autólise consiste em misturar apenas a farinha e a água antes de acrescentar o fermento e o sal, deixando a massa em repouso de 20 a 60 minutos. Nesse intervalo, enzimas naturais chamadas proteases quebram ligações proteicas rígidas, permitindo que o glúten se hidrate e se alinhe sem esforço mecânico. O resultado é uma massa muito mais extensível, elástica e fácil de sovar, além de um pão com alvéolos mais abertos e textura leve.

O Gosto do Pão (Le Goût du Pain) por Raymond Calvel