Autólise: o descanso que amassa o pão por você

A técnica de autólise na panificação usa o próprio tempo de repouso para desenvolver o glúten sem esforço físico.

Desenvolvido na França na década de 1970 pelo mestre padeiro Raymond Calvel, o método consiste em misturar apenas farinha e água e deixá-las descansar antes de adicionar fermento e sal. Nesse intervalo, as enzimas quebram as proteínas e o amido, formando a rede de glúten de maneira passiva e reduzindo drasticamente o tempo necessário de sova.

Le Goût du Pain, Raymond Calvel (1990)