Autólise: o descanso químico que transforma a massa de pão

A técnica da autólise consiste em misturar apenas farinha e água antes do fermento, permitindo que as enzimas desenvolvam o glúten quase sem sova.

Criado pelo padeiro francês Raymond Calvel na década de 1970, o método ativa enzimas que quebram o amido em açúcares simples e relaxam as cadeias proteicas. Isso reduz drasticamente o tempo necessário de sova mecânica e melhora a extensibilidade da massa. O pão final ganha casca mais dourada, miolo mais aberto e sabor complexo.

Obras de Raymond Calvel e ciência da panificação artesanal