Autólise: a técnica que faz a massa de pão se sovar sozinha

A técnica da autólise usa o descanso inicial de farinha e água para desenvolver o glúten naturalmente antes mesmo de sovar a massa.

Criada pelo padeiro francês Raymond Calvel em 1974, a autólise consiste em misturar apenas farinha e água e deixá-las descansar antes de colocar fermento ou sal. Nesse intervalo, enzimas naturais (como proteases e amilases) quebram proteínas e amidos, iniciando a formação da rede de glúten de forma espontânea. O resultado é uma massa muito mais elástica e fácil de manusear, reduzindo o tempo e o esforço necessários na sova.

Le Goût du Pain (Raymond Calvel) / Modernist Bread