Autólise na panificação: o descanso que desenvolve o glúten sozinho

O processo de autólise no pão consiste em misturar apenas farinha e água antes de qualquer outro ingrediente para desenvolver o glúten sozinho.

Durante a mistura e o descanso da massa, a água e as forças mecânicas ativam enzimas endógenas como as proteases, que quebram parte das cadeias de proteína, relaxando a massa. Isso permite que o glúten se alinhe espontaneamente sem a necessidade de sova intensa inicial. O resultado é uma massa muito mais extensível, fácil de manusear e com melhor retenção de gases durante o cozimento.

Técnica criada pelo professor francês Raymond Calvel na década de 1970