Autólise: o descanso mágico que transforma a massa de pão

A autólise é a etapa do preparo do pão em que a hidratação prévia da farinha ativa enzimas que desenvolvem o glúten naturalmente sem sova intensa.

A técnica consiste em misturar apenas farinha e água e deixar a massa descansar antes da adição do fermento e do sal. Durante essa pausa, enzimas naturais chamadas amilases e proteases quebram amidos em açúcares simples e relaxam as proteínas da farinha. O resultado é uma rede de glúten que se estrutura quase sem esforço, proporcionando pães com miolo mais aberto, melhor expansão de forno e aroma refinado.

Panificação artesanal e bioquímica da fermentação