Autólise: o descanso que cria o glúten perfeito quase sem sova

Deixar apenas a farinha e a água descansarem antes de adicionar sal e fermento, processo chamado de autólise, desenvolve o glúten quase sem esforço manual.

Durante a autólise, as enzimas protease e amilase quebram proteínas e amidos em açúcares simples, facilitando o trabalho posterior das leveduras. O glúten se alinha espontaneamente com a água, resultando em uma massa muito mais extensível e fácil de sovar. Além de reduzir o esforço físico na bancada, a técnica melhora a retenção de gases e a aeração final da casca.

Raymond Calvel, Le Goût du Pain