Autólise na panificação: o descanso que cria o glúten perfeito

A autólise é o descanso inicial apenas de água e farinha que ativa enzimas naturais para desenvolver o glúten quase sem esforço de sova.

Desenvolvida pelo mestre padeiro Raymond Calvel nos anos 1970, a técnica consiste em misturar apenas farinha e água e deixá-las repousar antes de adicionar o fermento e o sal. Nesse intervalo, enzimas endógenas chamadas proteases e amilases quebram cadeias proteicas e amidos, amolecendo a massa e acelerando o desenvolvimento da rede de glúten. O resultado é um pão com miolo mais aberto, alvéolos bem distribuídos e menor necessidade de sova mecânica.

O Sabor do Pão (Le Goût du Pain), de Raymond Calvel