Autólise: o descanso de farinha e água que transforma o pão

Misturar apenas farinha e água e deixar descansar antes de sovar reduz o esforço manual e melhora a elasticidade da massa de pão.

Criada pelo padeiro francês Raymond Calvel na década de 1970, a autólise hidrata as proteínas da farinha sem a interferência do sal, que retarda a absorção de água, e do fermento, que acidifica a massa precocemente. Durante esse descanso, enzimas naturais quebram as cadeias de amido e facilitam a formação da rede de glúten. O resultado prático é um tempo de sova drasticamente menor, maior extensibilidade da massa e miolos mais aerados no pão final.

História da panificação francesa moderna (Raymond Calvel, Le Goût du Pain)