Autólise: o descanso inicial que transforma a textura do pão

Deixar apenas a farinha e a água descansando antes de sovar reduz drasticamente o esforço manual e melhora a estrutura do pão.

Na panificação de fermentação natural, a autólise consiste em hidratar apenas a farinha com água antes de adicionar o fermento e o sal. Esse intervalo permite que as enzimas endógenas da farinha quebrem amidos e proteínas, iniciando a formação da rede de glúten de maneira passiva. Como consequência, a massa fica naturalmente mais elástica e extensível, exigindo muito menos esforço mecânico na sova e garantindo um miolo mais aberto e arejado.

História e técnica clássica desenvolvida pelo professor francês Raymond Calvel em 1974.