Autólise: a técnica que desenvolve o glúten quase sem sova

A autólise na panificação consiste em misturar apenas farinha e água antes de adicionar fermento ou sal, permitindo que as enzimas desenvolvam o glúten sozinhas.

Durante a hidratação inicial da farinha apenas com água, enzimas naturais chamadas proteases começam a quebrar as proteínas do trigo em cadeias menores. Isso permite que a rede de glúten se forme espontaneamente com o mínimo esforço mecânico, resultando em uma massa mais elástica, maleável e fácil de sovar. A técnica foi formalizada na década de 1970 pelo mestre padeiro francês Raymond Calvel para melhorar o pão baguete.

Raymond Calvel, The Taste of Bread